酿醋大师，请问酿醋用什曲发酵？

一、酿醋大师，请问酿醋用什曲发酵？

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。

晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

二、醋菌酿醋的比例？

白酒、白糖、水的比例是1：1：200，这样做出来的醋会更酸。

醋蛾子是一种物质，要成份是胶膜醋酸杆菌。

胶膜醋酸杆菌：又名膜醋酸菌，木醋酸菌，也是红茶菌中厚膜的主要成份。

膜醋酸菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，再进一步氧化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素c的前体，因此，红茶菌液中含有大量的维生素c，据分析，每100毫升红茶菌液虽，可含维生素c10～30毫克。此外，膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸，增加培养液的酸度。

膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长，最适生长温度25－30℃，生长温度范围7～40℃，在55℃温度下，10分钟就能致死，故培养红茶菌时，必须待茶水凉后才能倒入培养缸中。最后，可适当加些白酒不放茶。

三、酒糟酿醋方法？

一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

四、大枣怎样酿醋？

原料： 红枣250克、大块冰糖250克、红糖250克，米醋500克、高度白酒少许（消毒用） 具体方法如下。 1.入缸处理：将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10～15公斤枣加粉碎的大曲1公斤，加相当枣重的3～5倍的水，再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严，加盖压实。 2.发酵：入缸后4～6天，酒精发酵大体完成，可将盖去掉(但不去纸)，在阳光下曝晒。34℃是醋酸菌繁殖的最适温度，约15～20天可完成醋酸发酵。 3.成品：发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味即香又酸。 制作方法也可简化，不加放酵母和大曲，将枣洗净放入缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季一二个月，冬季3～4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。

五、古法酿醋文案？

酿醋工艺，巳经有几千年的历史文化，但是随着时代的发展，科技的高度发达，商品的自由流通，食用醋可随处购买。

传统手工粮食醋由于工序繁琐，成本高代价大，在95年前后农村大部分手工作坊巳不再酿造。到现在会酿醋的老一辈人大部分已不在世，而年轻人对于繁琐的酿造程序也不愿学习，只有很少一部分后人学了这门手艺，还在传承着古法酿醋工艺。自古以来，醋在调味中就有着举足轻重的作用，醋除了调味之外，粮食醋还有很好的保健作用如生津开胃，促进消化、预防动脉硬化、冠心病、结石、感冒、高血压、中风等，在美容养颜方面也有很好的作用

六、酒糟酿醋工艺？

1：4的葡萄酒糟对凉开水，加点糖。隔天就会看到很多泡泡，酵母在2次发酵。据说"醋"字就是酿醋的秘方，21天就完成的。我酿了一周醋味很重，偷偷舔下很酸，只是很遭虫子，我用毛巾盖住，没敢密封。密封酿酒，开口酿醋。

七、糯米酿的醋好还是大米酿的醋好？

糯米酿的醋好，因为糯米里的淀粉，蛋白质，糖粉含量都比大米高，发酵糖化时间比大米短淀粉含量高，糖化后的糖分含量高，进入酒精发酵后产生酒精浓度高，进一步发酵醋酸发酵，产生的醋酸浓度也高，糯米里的有机质含量高，发出来的醋酸里含的不挥发酸浓度也高，不挥发酸浓度高，醋的口感要醇厚，刺激性小。

八、糯米酿的醋好还是大米酿的醋好些？

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。

现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。②以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜为原料，均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段，法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋，曾驰名于世。③以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1～3天即得酒醋。④以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加调味料、香料、色料等物，使之具有近以酿造醋风味的食醋。

九、酿醋的方法和流程，酿醋先酿酒的原理

酿醋的方法和流程

醋，作为一种常见的调味品，其制作方法源远流长，古已有之。酿醋的过程简而言之，即是将酒醪暴露在空气中，发酵酿成醋。而酿醋的方法和流程则包括发酵、处理和储存三个主要环节。

发酵

酿醋的第一步是发酵。将含有葡萄糖、食糖等成分的酒醪，置于开放式容器中，并注入一些醋酵母，如Acetobacter。这种细菌能将酒中的酒精氧化成乙醛，再将乙醛进一步氧化成醋酸，从而完成酿醋的发酵过程。

处理

发酵完成后，需要进行处理。主要包括滤液和杀菌两个环节。滤液是为了去除残留的醋酵母和沉淀物，杀菌则是为了停止酿醋过程，同时防止细菌的再次污染。

储存

最后一步是酿醋的储存。酿醋过后的液体需要置于干燥、阴凉的环境中，且要避免阳光直射。通常情况下，酿醋会随着时间的推移而变得更加醇厚，因此可以根据个人口味选择合适的储存周期。

酿醋先酿酒的原理

“酿醋先酿酒”这句话道出了酿醋的基本原理。醋的制作需要依赖酒精发酵，因此首先需要酿制出含有丰富酒精的酒。通过酵母的作用，酒中的酒精逐渐转化成醋酸，最终形成醋。因此，酿醋的过程离不开先酿制出酒这一步骤。

总之，酿醋的方法和流程包括发酵、处理和储存三个主要环节，而“酿醋先酿酒”的原理则是基于酿醋需要先依赖酒精发酵这一事实。

感谢您阅读这篇文章，希望能够帮助您更好地了解酿醋的方法和原理。

十、家庭怎样酿醋？

岐山醋 制作方法

1.制曲：每年在三伏天高温季节，把大麦、莞豆磨细，与麸皮搅拌成坯子，再用模子制成曲块，埋在麦糠或柴堆里任其发酵，半月后取出晒干存放。

2.拌坯：阴历八月初以后，把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里(曲与粮的比例是一斗粮三碗曲)再让其继续发酵，20多天后，舀出拌上麸皮、高梁渣等，堆闷在簸箕篮里。

3.淋取：拌在簸箕篮里的坯子，等高烧发过变凉后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小时即可淋取。