酱油酿造？

一、酱油酿造？

酱油的酿造方法：

1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。

二、酿造酱油标准？

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级

三、酱油酿造方法？

酱油是一种传统的调味品，主要以大豆、小麦、食盐等原料通过发酵、提取等工艺制作而成。下面是一种简单的酱油酿造方法：

所需材料：

1. 大豆：500克

2. 小麦：100克

3. 食盐：适量

4. 水：适量

酿造步骤：

1. 浸泡大豆：将大豆放入大碗或容器中，加入足够的水，浸泡约8-12小时，直到大豆变得饱满。

2. 清洗大豆：将浸泡好的大豆用清水冲洗干净，去除杂质。

3. 蒸煮大豆：将大豆放入蒸锅中，用中火蒸煮约1-2小时，直至大豆熟透。

4. 浸泡小麦：将小麦放入大碗或容器中，加入足够的水，浸泡约4-6小时，直到小麦变软。

5. 制曲：将蒸熟的大豆、浸泡好的小麦、适量的食盐混合在一起，搅拌均匀。然后将混合物放入一个干净的容器中，压实并密封。将容器放置在温暖、通风的地方，让其自然发酵。发酵时间约为3-6个月，期间要定期检查曲块的状态，确保没有发霉或变质。

6. 提取酱油：将发酵好的曲块放入锅中，加入适量的水，用中火煮沸。煮沸后，转小火，继续煮1-2小时，直至曲块中的成分充分溶解于水中。过滤掉残渣，将所得到的液体放入一个干净的容器中。

7. 调味：将过滤得到的液体静置一段时间，让其沉淀。然后，将澄清的部分倒入另一个容器中，加入适量的食盐调味，即可得到自制的酱油。

注意事项：

1. 制作酱油时要确保器具干净、卫生，防止污染。

2. 发酵时间会影响酱油的口感和品质，可根据个人口味进行调整。

3. 自制酱油应保存在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。在开封后，尽量在短时间内食用完毕。

四、酿造酱油和非酿造的区别？

酿造的当然更正宗啊，而且酿造的酱油基本是纯天然的，客家工坊的酱油就是这样。非酿造无非就是勾兑出来的，不建议买，没有营养不说，说不定还会给身体造成伤害。

传统酿造酱油，一般从原料中就可以看出来，它不含酵母抽提物，也不含添加剂，价格在几十块钱一瓶，买的人相对比较少，快速酿造酱油，其实也写着酿造酿酒，它缩短了发酵的时间。从成本来看，要远低于传统酿造酱油，所以它很多分味是不及传统酿造酱油的，此时为了综合它的口味，会加一些添加剂。勾兑酱油，原材料成本低，发酵时间更短，主要是利用多种物质勾兑而成。

在我们江西南昌，最近出台了一个新规对于市场上的酱油，要进行严格规范，像勾兑酱油，已经不允许标注酱油了，就像白酒新规，勾兑的酒精就只能叫配制酒，不能叫白酒一样。

勾兑酱油和酿造酱油，其实还是很好区分的，只要记住3个要点就可以快速区分了。

第一，酱油瓶上的标签，一般会有产品标准号，酿造酱油执行的标准是GB18186，而我说的勾兑酱油它的代码有两种，一种是半勾兑酱油，标准号为SB10336，纯勾兑酱油的代码则是SB10338，所以我们在买酱油的时候，最直接的就是看它的代码，这个可以一眼就能区分出来。

第二，如果你不放心，或者是不认识这些没关系，可以把买的酱油倒一点到碗中，或者是买的时候，把酱油摇晃一下，当瓶身里面出现大量泡沫的时候，说明就是酿造酱油。

同样当你把酱油倒到碗中的时候，可以看下它挂壁的情况，如果是挂壁的说明是酿造酱油，反之倒的时候，既没有泡沫，同时还不挂壁，那显然就是勾兑酱油了！

第三，还有一个非常实用的方法，买回来的酱油，我们准备一点高度白酒，加入少量的酱油进去，然后进行搅拌，把它搅拌大概1分钟，找一个滤网，把它倒进去，我们可以看一下杯底，如果杯底浑浊，说明就是酿造酱油，如果很干净说明就是勾兑酱油。

酒精和蛋白质会发生反应，酱油的主要成分是蛋白质，在发酵的时候，会存在一些杂质，而勾兑酱油，直接用的是添加剂，加入酒精以后，再倒出来则会很干净。

我们在买酱油的时候，也可以根据颜色进行一个简单的判断，传统的酿造酱油，它是那种棕褐色、棕红色，而勾兑的酱油，颜色则是黑色比较多。

加入了大量的焦糖色以后，酱油的颜色就会偏黑，所以大家在选择酱油的时候，先可以从颜色判断，是否值得购买，然后看它的标准码，实在不放心的话，用第三种方法，做个小实验也可以简单的判定。

好的酿造酱油，其实很好选择，带有QS标识，有严格的执行标准，其次原料中不含添加剂，或者只是少量的添加剂，最好不要出现，山梨酸钾还有苯甲酸钠这些防腐剂。

五、酱油几种酿造方式？

1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵(一般6个月)→淋油→灭菌→灌装

2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

酿造酱油安全,质量好,尤其是酿造酱油的氨基氮指标越高越好.目前有一种原生态酿造酱油,它的质量应该是最好,它的工艺是:原料→蒸料→制曲(加酵母抽提物促进发酵,增加产品氨基酸态氮)→发酵(一般6个月)→淋油→灭菌→灌装

六、酿造酱油怎么选？

酿造酱油是一种传统的烹饪调料，具有浓郁的酱香和丰富的营养价值。在购买酿造酱油时，可以关注以下几点，以便挑选到质量较好的酱油：

1. 包装：检查酱油的包装是否完整、无破损，标签上的生产日期、保质期、配料表、营养成分表等信息是否清晰。

2. 颜色和质地：好的酿造酱油颜色呈深红色或棕褐色，质地浓稠。将酱油倒入碗中，观察酱油的流动速度和挂壁情况。

3. 香气：好的酿造酱油具有浓郁的酱香，而非刺鼻的化学添加剂味道。可以将酱油滴在手背上，用鼻子嗅闻，判断其香气。

4. 口感：好的酿造酱油口感鲜美、醇厚，略带甜味。尝试品尝酱油，感受其风味和口感。

5. 酿造工艺：选择采用传统酿造工艺生产的酱油，如高盐稀态发酵工艺（HACCP体系），这种工艺生产的酱油味道更加醇厚。

6. 配料表：查看酱油的配料表，选择成分简单的产品，如大豆、小麦、水、盐等。避免含有过多食品添加剂的酱油。

7. 氨基酸态氮含量：氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的重要指标。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越好。通常，氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升的酱油品质较好。

8. 品牌和口碑：在购买酿造酱油时，可以考虑知名品牌和良好口碑的产品。这些品牌通常具有较高的生产标准和质量控制。

最后，建议多尝试几种不同品牌和类型的酿造酱油，找到适合您口味和烹饪需求的酱油。

七、固态酱油酿造方法？

固态酱油是通过大豆蛋白质的水解、发酵、糖化等复杂的生物化学反应制成。固态酱油是稠度较高的酱油，与流态酱油相比具有更浓郁的口感和更加丰富的风味，制造过程也较为繁琐。制作固态酱油的方法相对于传统的液态酱油来说需要加入更多的原料并且发酵时间也更加久，因此制作难度也相较比较高。固态酱油的劣质品有可能是由于一些不良酿造工艺而导致，包括放入了过多的防腐剂和调料、制品时间不足或制作环境不清洁等。为了保证生产过程中的卫生检验和交货质量，可以有规律的对器具和加工区域及时进行消毒，科学管理酿造温度和发酵时间等。

八、酱油哪种酿造最好？

用非转基因的有机大豆、有机玉米、有机小麦木桶酿造180天，不添加谷氨酸钠、山梨酸苯钾酸钠等任何防腐剂，氨基酸液态大于等于1.2g /100ml 的酱油最好。

九、酱油的酿造方法？

酱油的做法步骤

步骤 1

泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了

步骤 2

蒸豆 把泡好的豆子的水分沥干，放入蒸锅中蒸熟，不要蒸太烂，一捏能碎即可。 我放入高压锅隔水蒸熟的，这款高压锅嗤气1分钟关火（根据各自高压锅类型的不同，合理掌握时候）

步骤 3

拌曲炒面粉，面粉放凉后，其中50克面粉加入菌粉拌匀，如果蒸的豆子较湿可以多加一点，因为菌种的发酵需要合理的湿度～

步骤 4

蒸好的黄豆或者黑豆拿出，锅底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高压锅（高压锅已经加热了，不用再消毒处理，使用其他器具注意做消毒处理）～ 豆子放凉，温度30℃左右（夏天放至室温即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌匀～ 盖上湿布（湿布不能滴水，以免杂菌落入豆中），因为豆子发酵需要一定的湿度，盖布不湿了需要重新湿一下盖上～

步骤 5

制曲 室温20℃，放置了大约15—16小时，豆子表面已经形成了一层白色的菌，开始结块，测了一下豆子的温度，已经达到31.4℃（制作时，豆子本身的温度不应该超过35℃），把它摊在竹编上发酵～ 注意，发酵时，豆子的温度会升高，需要关注豆子的温度，豆子多可以直接摊到竹编上发酵，豆子越多，豆子温度会升高的越高。 1000克豆子发酵时，豆子的温度可能会升高到40℃以上，需要赶紧摊到竹编上，或者步骤5时直接摊在竹编发酵

步骤 6

把豆子倒在竹编篮里摊开，厚度不超过2厘米，盖上湿布避光发酵～ 环境温度在20～25度为宜，豆本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在80%，同时豆子内不应有积水，且豆子表面可以接触到大量氧气。为达到这样的环境，我把竹匾放在一个小竹编上面（还可防止湿布流到台面的积水把豆子浸湿），然后在竹编上搭放大块的湿布（注意不能让湿布的水低落在豆子上，让湿布四周向下垂落至台面；这样豆子就被包围在一个湿润的氛围中，且豆子表面仍然存在大量空气供曲呼吸。 盖布干了需要及时打湿更换～ 图片的竹编是带防蝇罩的，上面直接盖上湿布即可

步骤 7

使用不带防蝇罩的竹编篮，需要把湿布撑起来（我用高压锅的蒸屉蒸架），以免湿布接触到豆子，落入杂菌，影响豆子发酵～ 同样，底部要垫起来，因为发酵中豆子的温度升高，直接放在台面上不透气，会使底部形成一层水气～ 可以在竹编篮铺上烘焙纸，再铺上豆子，这样发酵好的豆子，取出时，孢子粉不会预留在竹编篮上，竹编篮比较好清洗（竹编篮可以不清洗

步骤 8

成曲 48小时，变成了满满的黄绿色，本图片颜色和实际的颜色有差，具体颜色参考步骤10豆子的颜色

步骤 9

制醪 锅里烧水，水开加盐，搅拌融化，放凉～ 浓盐水对锅有伤害，那就用砂锅吧～

步骤 10

霉好的豆子装入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建议：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麦（可用面粉代替

步骤 11

加入放凉的盐水，搅拌，即成为稀态的酱醪～

步骤 12

发酵 盖上不密封的盖子，防止杂物掉入，放在阳光下暴晒，但要注意防止雨水落入。（我通常用几层纱布盖住瓶口，图片如菜谱主图，如果不确定是否会下雨，我习惯把盖子搭上去，不拧紧，如此图）。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低。在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时间。

步骤 13

十天后～压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密棉布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。

步骤 14

加热 把取得的酱油加热至90℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。

步骤 15

再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

步骤 16

制成的上好手工酱油为酒红色，鲜味较市面上掺加味精的酱油略淡些，但总体的味道更加醇厚。整个过程中的一些细节控制也是很关键的，

步骤 17

制作酱油需要用：酱油曲精～

十、酱油古法酿造方式？

古法手工酱油的酿造过程。

1、黄豆的处理。选择上等黄豆，将黄豆洗干净，浸泡三小时，泡到无褶皱。水高于黄豆5厘米大火煮到一捏就碎，控水，晾干。

2、黄豆制曲。米曲霉和面粉搅拌均匀，倒在黄豆上，让黄豆均匀裹上面粉。然后均匀摊开在竹盘上，底部架空表面盖上薄麻布，盖布的目的是别太干了，制曲也是需要水份的。16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热（把结块的曲打散）再盖上布。制曲全过程温度只要高于38℃都需要翻曲散热。24小时左右曲长出黄绿色霉，此时制曲完成。

3、装瓶晾晒。准备一个30斤瓶子，洗净晾干，1250g盐15斤水煮开晾凉。把制好的曲倒进瓶子搅拌均匀，瓶口盖上纱布防虫。放阳光下晒，下雨盖盖子。前几天每天早上搅拌让浮在上面的曲吸饱盐水，没有漂浮曲就不用搅拌了。6个月后酱油成熟。